Article 14: Condicions tècniques i sanitàries del procés de vinificació

1. El vi ha de ser elaborat exclusivament amb raïm produït a Andorra d’acord amb la superfície declarada al Registre d’explotacions agràries i en instal·lacions ubicades al país.

2. Recepció i condicionament del raïm/most. La separació dels grans de raïm de la rapa (desrapamen.

3. Maceració. La durada de la maceració pot ser variable, depenent del tipus de vi. En vins blancs i rosats, sempre que la varietat així ho aconselli, cal fer la maduració en un tanc o dipòsit diferent del que s’utilitza per fer la fermentació. En el cas del vi negre, la pellofa del raïm i el most poden macerar-se al mateix temps que es produeix la fermentació.

4. Desfangament. El desfangament (procés exclusiu del vi blanc o rosa.

5. Fermentació. Es privilegia la fermentació alcohòlica espontània amb els llevats naturals del raïm, encara que també es permet l’addició de soques de llevats seleccionats. Al final de la fermentació es pot fer un premsatge del producte de la fermentació a fi d’extreure’n la part líquida que serà el vi; encara que també es pot fer abans de finalitzar la fermentació (procés de trafegament). A decisió del productor es pot fer una segona fermentació, anomenada fermentació malolàctica. En aquest cas també es pot fer espontàniament per acció dels bacteris làctics presents de forma natural en el most o es poden sembrar soques seleccionades.

6. Clarificació. Posteriorment a la fermentació en vins negres i blancs, cal fer una clarificació del vi. La clarificació i/o la filtració afavoreixen la limpidesa dels vins. Es poden utilitzar els mateixos mètodes i substàncies descrits per al desfangament.

7. Criança en bóta. En el cas d’efectuar una criança cal fer-la en un barril o una bota de fusta, durant un temps determinat, que pot anar des de quatre mesos a diversos anys.

8. Estabilització. Prèviament a l’embotellament cal fer una estabilització del vi que pot fer-se per filtració per disminuir el creixement de microorganismes. També són possibles altres mètodes, com l’estabilització tartàrica i la proteica, o es poden aplicar altres mètodes reconeguts per disminuir la presència de substàncies químiques.

9. Embotellament. L’embotellament s’ha de fer en una atmosfera controlada en ampolla. L’ampolla ha de ser de vidre, sense imperfeccions ni esquerdes. Per acreditar la correcta higiene de les ampolles cal obtenir un certificat de neteja i desinfecció del proveïdor de les ampolles o, en cas de netejar-les al mateix celler, cal definir un protocol de neteja i desinfecció que garanteixi aquest objectiu. Aquest protocol ha d’estar degudament documentat. S’ha d’utilitzar taps especialment produïts per a l’ús en vinicultura i preferentment s’ha d’utilitzar taps de suro natural.

10. Criança en ampolla. És recomanable fer un mínim de criança en ampolla. Després de l’embotellament es pot deixar envellir el vi a la mateixa ampolla. La duració de l’envelliment usualment va des de sis mesos fins a diversos anys.