Article 15: Condicions tècniques específiques de la producció de vi escumós

1. L’obtenció dels vins base per produir vi escumós és similar a la vinificació en blanc per a les varietats blanques i a la vinificació en rosat per a les varietats negres.

2. Cupatge de vins base. Es barregen vins base de diferents varietats i anyades i zones de producció per obtenir una mescla amb les característiques desitjades. El cupatge serveix per reunir les característiques qualitatives desitjades segons la zona i el mètode de producció i el tipus de producte final que es vulgui obtenir.

3. Tiratge. Aquesta etapa comprèn la preparació del licor de tiratge: mescla de vi base, sacarosa o most de raïm concentrat, most concentrat rectificat o most parcialment fermentat; llevats seleccionats i altres productes com ara activadors de la fermentació per facilitar la multiplicació dels llevats. Transcorregut el termini òptim es clarifica el vi afegint-hi coadjuvants com ara bentonites i/o altres clarificadors proteics d’origen animal o vegetal. En aquesta etapa també s’hi inclouen les operacions d’ompliment de les ampolles amb el licor de tiratge i la tapada.

4. Segona fermentació/criança. La segona fermentació o presa d’escuma es duu a terme dins l’ampolla a conseqüència de la presència dels llevats i del sucre. Les ampolles es mantenen al celler en condicions de temperatura i humitat adequades, en posició horitzontal (en rima o en contenidors), durant el temps de la presa d’escuma i el posterior període de contacte amb les mares, per aconseguir unes característiques organolèptiques complexes.

5. El període de contacte ha de ser igual o superior a dotze o quinze mesos, segons el tipus de vi escumós.

6. Clarificació. Es col·loquen les ampolles en sistemes mecànics o en pupitres, per facilitar la remoguda i la desenganxada dels sediments o pòsits perquè es puguin dipositar al coll de l’ampolla. Al final les ampolles adquireixen la disposició en punta.

7. Degollament. Pot ser manual o automàtic i consisteix a separar el tap o a afluixar el tap de suro per expulsar-lo amb els sediments dipositats al coll de l’ampolla, a fi d’assegurar la limpidesa del vi escumós. Es pot fer de manera natural o bé amb l’ajuda de la congelació dels colls de les ampolles.

8. Reompliment. L’operació de reomplir cada ampolla per restablir el volum inicial es fa mitjançant l’addició del mateix vi escumós i, si s’esdevé, de licor d’expedició. En l’addició del licor d’expedició hi pot haver: vi base, most de raïm, most de raïm concentrat, most de raïm concentrat rectificat, most de raïm parcialment fermentat o una mescla d’aquests productes amb sucre (sacaros.

9. Tapada. L’etapa de tancar l’ampolla amb el tap de suro definitiu o tap d’expedició també comprèn la col·locació del morrió i el vestit de l’ampolla (càpsula, collarí i etiqueta).